夏イカ of 湊町にいがたの食市食座【春】

　新潟で「夏イカ」と呼ばれているのは、一般的にいう「スルメイカ」。佐渡ではよくイカそうめんにして食べられるイカである。そもそもイカそうめんというのは、鮮度のいいイカならではの食べ方。とれたてのイカは輪ゴムのように弾力があるから、食べやすくするには細〜く切らなくてはいけないのだ。しょうが醤油を少しつけると甘みが際立ち、かむほどに甘みが増す。

　イカそうめんと同様、素材の旨味が楽しめるのが刺身。夏イカはアオリイカやスミイカよりも身が薄いため、松かさに包丁を入れるといった下処理もいらず、そのまま薄く切って食す。ここでひとつ職人技を伝授するなら、イカの二枚皮をしっかりむくことだ。実はイカの皮は一枚だけではないのだが、一枚皮しかむかれていない状態で刺身にされることも多いという。これでは薄皮が歯に引っかかったり噛み切れなかったりして、食感が悪い。二枚の皮をむくには少々力が必要で、まずは耳（＝エンペラ）と呼ばれる三角の部分にちょっと爪を立てて深く切れ目を入れこの切れ目から耳の部分を引っ張るとイカの皮がきれいにむける。こうして二枚皮がむかれたイカはツヤがよくやわらかい。身の部分を刺身にしたなら、耳と足は熱い湯にさっとくぐらせた半生状態にして、酒、醤油、みりん、砂糖を煮詰めた甘ダレで煮てもおいしい。

　さて、夏イカの旬は４月下旬から。はしりの頃は全長が１０センチほどの小ささだが、皮をむかなくても食べられるほどやわらかい。とはいえ、刺身で食べられるのは水揚げされてからわずか一日といい、はしりの刺身といったら貴重な味わいである。その後は梅の実と同じように、梅雨の頃、一雨ごとに成長していき、やがて２０センチほどの大きさになる。

　夏イカは日本海近海で底引き網漁で収穫されるのだが、７月・８月は漁が禁止。そこで、夏の夜は沖でサーチライトをともした船が、イカを集めながら一本釣りにする。そう、この船の灯りが漁り火。日本海沿岸で見られる夏の風物詩である。