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新潟季節の食材
2017年10月20日
鮭?サーモン?

新潟の魚文化の中心といえば、やはり鮭ではないでしょうか。村上市では伝統の塩引き鮭が有名ですね!これは冬の名物です。

さて、鮭と聞いて、晩御飯に並ぶ鮭の切身を想像する方も多いと思います。その頭のなかにあるのは、もしかして「サーモン」ではないでしょうか?

 

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こちらは鮭。なお、よく絵にされている顎が硬そうに出っ張っている鮭は紅鮭ですね。

 

「鮭」と「サーモン」は実は似て非なるものです。簡単に言うと、川で産卵するもの+国産が「鮭」、海で養殖されるもの+輸入が「サーモン」ですね。

ちなみにずーっと川にいるのが「鱒(ます)」です(一部例外はあります)。とはいえ、これ!というほどの差はないようです。

なお、「紅子」は紅鮭の卵、「ます子」は鱒の卵、「筋子」はその両方の筋があるもの、「いくら」は筋子から筋をとったもの…となります。ます子、紅子とは言わず、筋子と表記するものが最近多いですね。

※ちなみに、一般的には「サーモン=鮭」「トラウト=鱒」ですが、じゃあスーパーで見かける「サーモントラウト」って何?というと、ニジマスになるので鱒となります。うーん、ややこしい…。

 

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生鮭というと有名なのはアニサキスなどの寄生虫です。川で生まれる鮭には食べる餌の影響でこの寄生虫がいる可能性が高く、昔から生食は厳禁とされてきました。

しかしお寿司屋さんでは、ごく普通にサーモン握りが食べられますよね。何故でしょう?

ここで、鮭とサーモンの違いが出てくるんですねー。海で養殖されたサーモンは、人工餌を与えられるので寄生虫の幼生が入り込む余地がありません。ごくごく稀に、海中を漂ってきた幼生もちの小さな生き物を食べてしまえば可能性もありますが、川で生まれる天然鮭よりもその確率はがくんと落ちます。

最近では鮭の養殖も技術進化し、生で食べられる鮭も出てきているそうですが、まだしばらく大衆向けお寿司屋さんではサーモン握りでしょう。

 

ちなみに……冒頭の「秋鮭」は、この時期に産卵のため川を登ってくる鮭のことです。

紅鮭やキングサーモンの旬は夏ですので、今の時期は白鮭ですね。日本でいう一般的な鮭はこちらになります。

 

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鮭といえば、「信濃川漁業協同組合」さんで作る「鮭の薫製」がもうすぐ解禁です。

桜チップで丁寧に燻された鮭は程よい弾力と塩気があり、おつまみにもご飯のおともにも最適!

通販が可能なのは【うんめ横丁】だけの限定品です。

開始する日にまた告知しますのでお楽しみに〜!

 

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