3.かきのもと 歯ざわり抜群！どんぶりで食べたい
 ■白根市／JA白根市食用菊部会部会長石井忠保さん 私は先代から引き継ぎ、この白根の地で米と菊を育てています。菊の栽培は田んぼを畑の状態にして、転作しながら行われます。田んぼで育てると、土の状態がいいのか、とてもよくできるんです。そのため、栽培が盛んになりました。 かきのもとの名前の由来は、はっきりしていません。垣根状に隣の畑の境に作ったから、垣根の下ということで、かきのもとという説と、柿の実の色付く頃に赤いきれいな花が咲くから、かきのもとという説がありますが、どちらともいえないようです。 かきのもとは通常、10月20日頃にならないと花が咲きません。11月に入ると、北風が吹いたり天候が悪くて、すぐだめになってしまいます。ですから、かきのもとを味わえる期間は20日間か１ヶ月間位と、とても短くなります。 もっと長く食べてもらいたいということで、シェード栽培を始めました。覆いをかけ中を暗くして、秋が来たと菊に思わせ、開花を早めます。今は、４月の末からかきのもとが出荷されています。開花を遅らせるには、８月の末頃から電気を付けます。私の場合は夜中に２時間付けて、９月末頃消します。そうすると、１ヶ月遅れで花が咲いてくれます。温度が下がりますから甘味が増して、ハウス栽培で品質もよく、おいしいかきのもとができます。もっと長く電気を付けて、最終の収穫が２月頃という方もいらっしゃるんですよ。白根では、ほとんど１年中収穫が可能になってきました。 かきのもとは、とても歯ざわりがいいといわれます。ゆでる時はたっぷりのお湯に酢を入れて、30秒から40秒位ゆでます。その後、氷水にさらすと一段と色が鮮やかになります。酢の量が足りないと失敗してしまいます。いろんな具を入れてかきあい生酢にしたり、なめたけに生姜と唐辛子を刻んで、めんつゆと和えて、なめたけ漬けにしたり、だしつゆに洋ガラシをちょっと溶かして食べると、これまた簡単でいい。かきのもとはくせがないので、いろんな工夫ができて合わせやすいようです。ちょっと甘味を加えると最高！いくらでも食べられます。最盛期には、みなさんにもどんぶりいっぱい食べてもらいたいですね。  ●石井さんの食歴1ほんとうに一番好きな食べ物は？ ・ごはん 2実は嫌いな食べ物は？ ・生臭いもの 3アルコール度数はどのくらい？ ・今の時期はお酒１合半 4朝食といえば？ ・野菜がいっぱい入った味噌汁 5大好きなおにぎりの具は？ ・焼きたらこ 6今晩どうしても食べたいものは？ ・体菜の浅漬け 7自慢の得意料理は？ ・鯉こく 8おふくろの味は何ですか？ ・煮物 |
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