魚を買うならコレ。
鮭なら焼漬。ヤナギ・ノドグロは一夜干し
■本町市場
鈴木鮮魚 鈴木テル子さん
■鈴木鮮魚
新潟市中央区本町通6番町1114
Tel：025-228-9675
営業時間：9：00〜17：30
定休日：木曜定休
10月〜１２月といえば、新潟の魚がもっともおいしい時期です。ほぼ一年中水揚げされるノドグロは脂がのり、南蛮エビは甘みを増します。１２月になればご存知、寒ブリが店頭に並びます。新潟にいらっしゃったら、ぜひ、こうした魚を刺身や塩焼きで召し上がっていってください。うちの店でも店頭に浜焼きを出しています。これは、魚をまるごと串に刺して炭火で焼いたもの。新潟市民の台所、本町市場の買い物ついでにちょっとひと休みがてら、召し上がっていく方もいらっしゃいますよ。
おみやげにするなら、加工品でしょうね。加工品は魚を日持ちさせるだけではありません。塩を振ったり、干したり、焼いたり漬けたりすることで、刺身で味わうのとはまたちがったうまみが出ます。新潟名物のヤナギガレイやノドグロも、一夜干しにすると、すごくおいしいですよ。
うちでは鮭ひとつとっても切り方を変えたり、味つけを変えたりしています。まず鮭の種類に応じて味つけし、さらに切り方を変えて味わいを変える。切り餅のように四角く切るのは珍しいでしょう？ これは「新潟切り」と呼ばれる切り方でね、うちでは甘塩や焼漬にしています。
おいしい加工の秘訣？ なんでしょうね、おいしく食べてもらいたい、その気持ちを込めることでしょうか。お買い上げいただいた商品には、特に送るときは必ず一言添えたメモを入れています。イカの丸干しには「軽く焼いて食べてください」。鮭の焼漬には「新潟の郷土料理。焼かずにそのまま召し上がりください」。以前、焼漬をもう一度焼いて食べたとか、丸干しをそのまま食べたというお客さまがいて、それ以来、メモをつけるようにしているんですが、こういう一枚を通して、新潟の魚をおいしく食べて、という気持ちが伝わればいいなと思っています。
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