〜新潟居酒屋文化応援企画〜

食の陣ペイ30％キックバックキャンペーン記念！

今、新潟の大切な観光資源である「居酒屋文化」が疲弊しています。
そんな居酒屋文化を応援するために、市内の参加店を取材しました！
この機会に、お店のことをもっと知って楽しく飲みましょう！

 

鮨・割烹　丸伊

 

素材の声を聴き、活かす。新潟絶品鮨

 

　鮨・割烹丸伊は2024年に開業50周年を迎える、新潟・古町「寿司業界の雄（ゆう）」である。

　創業者の横山範夫さんは、この道60年のキャリア。５年前にはJR東日本の豪華寝台列車「TRAIN SUITE 四季島」の車内料理も担当し、話題を振りまいた。喜寿を過ぎて益々意気盛ん、店では若手・中堅の職人たちと共に、新潟の鮨文化を支えている。

ふっくら柔らかい南蛮海老真丈1300円は、新潟の一献に欠かせない味

 

　丸伊のネタは新潟・佐渡沖で獲れた地魚を中心に、30種類以上。毎朝市場で目の輝き、肌の色つやを見極めて、絶品の魚を買付ける。店長は東京や新潟・柏崎、北海道などで腕を磨いてきた高橋良昌さん。食材のポテンシャルを最大限に引き出すには、「素材の声を聴くこと」ときっぱり。鮨に合わせた最上のネタに仕上げるため、新潟の藻塩を使い身肉の水分調整を図ったり、数日熟成させることで旨みや甘みを引き出している。

 

鮨職人がずらり、4人体制でもてなしを尽くす

 

　シャリには「従来品種コシヒカリ」を使用。新潟県加茂市七谷の農家と契約しており、毎年、板前全員で田植えを見守り、周辺環境を確認する。粟ヶ岳を水源とする加茂川の清流で、丁寧に育まれたコメ。その有難さも添えて、一貫一貫に想いを込め、握る。

県内各地の地酒も揃う

店長の高橋良昌さん

新鮮なネタを、最上のネタに仕込んで提供する

　「鮨は温故知新」と横山さん。精進寿司から始まった新潟の鮨文化は、戦後、握りに移行した。

魚種は格段に増え、付け合わせや薬味にはタレやジュレ、辛みそさえも用いる。「基本の技術に新たな要素を交え、独自のうまさを導き出したい」と、横山さんが時代を読む。 開業から半世紀、

　〝その先の丸伊〟をぜひ、その舌で見定めて欲しい。

カウンターの他、くつろげる掘りごたつ式の小上がりも。２階には宴会場もある

★新潟の季節のネタを握った「新潟すし三昧　極み」（特上10貫1.5人、3850円）。

新潟県すし商生活衛生同業組合考案の品で、企画参加店ごとにネタが異なる。

南蛮海老やカナガシラでつくった魚醬で味わうのも特徴で、

同じく「極み」に合わせた吟醸生貯蔵酒「極み」（佐渡・北雪酒造、300ml　1200円）とのマッチングを楽しみたい

鮨・割烹　丸伊 新潟市中央区東堀通８－１４１１

営業：11時半～14時 　17時～22時半

年中無休

電話：０２５－２２８－０１０１

https://sushi-marui.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

ライター：石坂智惠美